За кулинарството, гастрономијата со Димитар Апостолов: Со храната купувате нечии чувства и задоволство, а тоа импонира и ви дава залет за усовршување

И покрај тоа што работи логистика, без оглед на преведувачката вокација, слободното време на триесет и осумгодишниот кавадарчанец Димитар Апостолов е исполнето максимално. Деновите ги поминува или во градината или во кујната или во цвеќарницата, сопственост на сестра му. Одгледува цвеќиња и за неговата страст - правење торти, вклучително и печива, колачи, па и „чатни“. Првите, но и останатите му се прави ремек-дела, и наизглед и содржински. Нивната исклучителна визуелност ја комплетира вкусната сензација што често има експериментална позадина. Всушност, и едното и другото е резултат на постојаноста и надградувањето, упорноста и неизоставно - љубовта. Соговорникот инаку е автодидакт. Освен во разговорот, се разбира дека можете да уживате и во неговите мајсторски дела, фотографирани. Патем ги активираат сетилата, нема сомневање.

ММ: Без оглед на вокацијата, кулинарството е Ваша љубов, наклоност или страст. Како се опишувате себеси, како селфмејдмен или се школувавте за готварство? Сепак, гастрономијата е вештина, треба да се надградува, поусовршува. Неопходна е школа или..?   

Д. А.: Не верувам дека некој навистина ќе може да готви, доколку не љуби да јаде. И гурман и хедонист, самоук, но со голема желба за професионално усовршување. Надградувањето го постигнувам со постојано готвење, додавање и одземање, со грешки, но и со изненадувачки добри резултати. Не сум посетувал школи, но дефинитвно се потребни за доусовршување на веќе постоечкиот талент. Поборник сум за проширување на хоризонтите. Сепак, во храната не гледам ниту една граница, а школата за готвење и тоа како би отворила нови поглавја. 

ММ: Тортите Ви се пасии, десертите? Зошто? Естетиката игра некаква улога? Мислам на украсувањето, секако. И содржината Ви е исто така битна?

Д. А.: Точно така. Тука гледам прецизност, но и умешност, компетенција со самиот себеси што и ме исполнува. Некој вид на крајбрежје каде што одлучувате дали и до каде сакате да пливате. Верувам дека изгледот е прв што купува, па оттука и трудот околу естетското украсување. Со храната купувате нечии чувства и задоволство, а тоа импонира и ви дава залет за усовршување. Содржината и вкусот се исто толку важни, тие го емитираат крајниот резултат и изглед на десертот. Сепак, првичната улога на десертот е да се консумира, а не да стои за украс.

ММ: Преведувате од англиски, француски јазик. Дали се доживувате себеси како англофил (англоман), франкофил (франкоман)? Односно дали обете држави, Англија и Франција, вклучително и тамошните начини, стилови на живеење, Ви даваа некаква инспирација во гастрономските почетоци, а и денес, кога веќе работите со сите сили?  

Д. А.: Хм! Не би можел стриктно да се определам. Но, по некоја сопствена логика на нештата, како што веќе реков, кон храната се приоѓа со чувства. Подлабока ми е француската. Тоа што за Англија се „скоунсите“ и пудингот, за Франција се багетите, сирењата и путерот. Секоја држава има нешто „свое“ и не може да се измисли нешто ново, освен да се комбинира и ужива. 

ММ: Имате омилен слаткар? Можеби некој Французин. Повеќето се концентрирани во Париз, од Pierre Marcolini до истоимениот, Hermé. Кој Ви е гуру, на пример?

Д. А.: Има премногу, ги следам на социјалните мрежи и применувам сѐ што се може во домашни услови. Во последно време, гуру ми е Швајцарецот Amaury Guichon.

ММ: Тортите Ви се вистински ремек-дела, визуелно. Се разбира и содржински. Најпрвин, какви преферирате да подготвувате? Чоколадни, со јатки од бадеми, лешници, ореви? Кои елементи, состојки Ве инспирираат повеќе, најмногу?

Д. А.:Буквално секакви. Сакам предизвици, сакам да правам „чудни“ комбинации. За мене е важно тортата да ги има основните три елементи, да е кремаста (чоколаден мус, дипломатски ванила крем, карамел со путер итн.), да има нешто што е крцкаво (јатки) и да има нешто што индиректно ќе го пресече обичниот вкус и ќе му даде друго ниво на десертот (чили, кафе, чај, комбинација на овошја, зачини, алкохол). 

ММ: Визуелниот ефект има пресудно значење во изборот. Цвеќињата доминираат. Природни се, така? Се занимавате и со цвеќарство за кулинарските потреби. Што е јадливо? Ги зашеќерувате?

Д. А.: Сакам да користам јадливи цветови - љубичици, рози, цветови од нане, рузмарин, лаванда, цветови од тиква, краставица. Претежно ги оставам такви какви што се, природни. Исто така користам листови, па и стебла од зачини кои самиот ги одгледувам. 

ММ: Сакате да истражувате, да експериментирате или се држите за испробаните, докажани рецепти? Која е Вашата цел, каква е таа? Што планирате, да се задржите на слатките исклучиво?   

Д. А.: Постојат неколку десерти кои треба да се остават такви какви што се, оригинални. На пример, познатата Васина торта се прави со ореви, сок од портокал и шам. Не би можел да ја прифатам со лешници или шлаг. Меѓутоа, јас сакам да експериментирам, сакам да внесувам новитети во моите десерти, сакам да испробувам нови вкусови и секој пат додавам нешто друго, поинакво. Се разбира, тоа што го приготвувате зависи многу и од консументите. Сите нови рецепти кои ги правам од сопствена желба ги нудам на лица кои се исто така желни да вкусат нешто ново. Целта ми е да се усовршам, да испробувам нови работи и состојки, да имам професионална работилница и да ја проширам палетата. Во моментот, освен торти и десерти, испробувам разни солени и слатки печива, како и уникатни џемови и „чатни“ (слатко-кисели намази). 

ММ: Постои некоја техника што ја применувате само Вие, можеби Ваш пронајдок, изум кога се работи за декорирањето на пример? Или „тајна“ состојка што им дава посебен шмек на тортите и останатите слатки, десерти?

Д. А.: Техниките доаѓаат самите, со многу вежба и пракса. Индивидуални се и нормално, со искуството можете да ги поткрепите веќе стекнатите со нови техники и идеи. Љубовта и упорноста го даваат највкусниот плод. Нормално, вам ви останува слатко да се насмеете на прашањето: „Што му стави на ова?“ или „Како го направи?“, а тие ви го даваат и индиректниот одговор дека сепак сте успеале да задоволите некого. 

ММ: Која торта ќе ми ја препорачате онака, без причина? Ваша, секако. За ќеф, со кафе на пример. Кој друг пијалак е соодветен за торта? И дали тортата е исклучиво за прослава? Ретко нарачуваат без причина, чисто мераклиски, хедонистички. Зошто?

Д. А.: Ако е за со кафе, дефинитивно нешто што не би го изгубило вкусот на кафето, туку би го интензивирало. Препорачувам тарт со ореви како основа, прелив од кремаст мус и чоколадна мека глазура со коњак. Кажете кога доаѓате за да знам да го испочитувам ветеното и да го држам кафето топло, како што прилега. Кога се работи за прослава, обично е класична торта, со кори и филови по вкус. За хедонистите и мераклиите, често препорачувам нешто воншаблонско, како на пример кошнички со вкус на манго, кокос и портокал или, можеби, mille-feuille (составот е со лиснати кори, ванила крем и овошје). Се вклопуваат во амбиентот на слобода, изненадување и даваат чувство на восхит. 

ММ: Неоспорна е вистината дека всушност мажите доминираат во кујната, професионалната се разбира. Повеќето гастрономи, кулинари се мажи, вклучително и слаткарите. Но, ситуацијата дома е инаква, се чини дека кујната (домашната) е резервирана повеќе за жените. Која е причината? Менталитетски белег или..?

Д. А.: Сѐ паѓа на менталитетскиот склоп. По некое непишано правило е предодредено и наменски насочено жената да ги извршува повеќето работи во домот, меѓу кои и готвењето. Мислам дека постои стремеж кон менување на работите на ова поле, каде што мажите сѐ повеќе се инволвирани во кујната, но оди премногу бавно, барем кај нас.

Игор Ландсберг

Фотографии: приватна архива на Димитар Апостолов