Лаф-муабет со Филип Поповски алиас Фичо: Македонскиот народ сака евтино јадење

Кога ќе ги пробате деликатесните јадења на познатиот шеф (гастроном, кулинар) Филип Поповски, инаку несуден адвокат, било да ги направи специјално за вас, било да ги подготвите сами, по рецептите од емисијата „Готвиме со Фичо“, сигурно ќе сакате да го повторите задоволството, уживањето не само во неговата вештина за приготвување и сервирање храна туку и во „изострениот“ вкус за кој неретко се води жестока дискусија, генерално. А, тој е резултат на постојаното надградување, искуството, знаењето и, неизоставно, развиеното чувство за убавото, неговата смисла. Мене лично ме освојуваат, повторно и повторно.

Разговорот со него е инаков, поразличен од лаф-муабетите на кои се навикнавте досега. Стилот не го заобиколивме туку го разглобивме од причина што целото внимание ѝ го посветивме на гастрономијата, кулинарството. Темата не може да се исцрпи, во буквална смисла. Говоревме за врвните, односно престижните школи за готвење, за македонската кујна, репрезентативните јадења од неа и проектот Contemporary Macedonian Cuisine, за трендовите, за т.н. висока кујна и егземпларите, за Шампањот (со голема буква, неизоставно)... А, успехот го оставивме за крај. Не случајно бидејќи неговата суштественост е опсервациона или, поточно, зависна од посматрачот, како и мерилото за него.

ММ: И покрај тоа што се школувавте за правник, се чини дека љубовта кон гастрономијата, кулинарството надвладеа. Што Ве премисли, кој беше тој пресуден фактор, момент за да ја смените професијата? И како се здобивте со вештините за готвење храна, приготвување разни видови јадења? Едукацијата е особено важна и кога се работи за кулинарството, гастрономијата.

Ф. П.:Немаше пресуден момент за промена на професијата, сѐ се случи многу спонтано, едноставно љубовта кон готвењето била поголема отколку кон правото. Во периодот додека студирав, ми беше преубаво и живеев во сон дека еден ден ќе станам адвокат, ама не бидна ништо од тоа. Единствено ќе речам дека се стекнав со добри пријатели со кои комуницирам и ден-денес и тоа е многу големо богатство. Кога започнав со студии, имав проект кој се викаше храна.ком.мк и кој во тоа време ми беше активен, а паралелно работев како фоторепортер и имав можност да се прошетам доста низ светот. Поминав навистина многу дестинации, меѓутоа брзо сфатив дека колевката на модерната гастрономија е во Европа - Франција и Италија. Дефинитивно, доколку ја запознаете базата на овие две кујни, ќе можете да ја работите секоја друга, освен азиската. Имам доста пријатели кои реално ми помогнаа да навлезам во гастрономијата. На почетокот само внимателно гледав и во еден момент се впуштив во акција. Знаете, како секој студент, не бев во можност да платам некоја елитна школа за готвење, иако ми беше голема желба, меѓутоа бев писмен да напишам писмо до неколку школи и да им ја пренесам мојата желба да завршам курс кај нив. Веднаш ми одговорија, некои дури ми ги платија трошоците. Оттаму се разграни сѐ на многу мали попатни моменти кои ја создадоа големата слика. Имав можност да запознаам сериозни имиња во гастрономијата, од такви ликови доволно е да слушнете неколку совети и да ги примените. Да не ја ширам темата, ќе треба да зборувам цел ден, ха-ха-ха!

Едукацијата е многу битна кога се работи за секоја професија. Меѓутоа, кога се работи за креативни професии, школата е само базата - таму учите само како да започнете. Ниту една школа не ви ветува дека ќе бидете успешни. Во секоја професија само 10 % од дипломираните студенти се успешни во струката, иако сметам дека каква било школа е подобра од ниедна. Прво, да тргнеме од тоа дека ќе научите да учите. Сакале или не, ќе прочитате многу книги, многу материјал, тоа ќе ве направи поелоквентни. Ќе бидете писмени, ќе научите како да комуницирате. Од оваа гледна точка, школата е многу битна. Секогаш кога разговарам со млади, кои се на раскрсница, ги советувам да учат школа. Доколку успеете да завршите образование поврзано со вашата желба за професионалната иднина.., е - тоа е огромен успех и перфектен старт на кариерата.

ММ: Според Вас, која школа е најпрестижна? Што мислите за Le Cordon Bleu? Сините витешки ленти се многу ценети. Дали Ве примамуваат? И следствено, имате омилена кујна? Дека италијанската, кинеската и француската се доминантни - тоа е факт. И јапонската, се разбира. Имате појдовен критериум?

Ф. П.: Уф, нема лоша школа. Како што реков претходно, секоја школа е подобра од ниедна, меѓутоа приватните школи се најдобри, дефинитивно. „Кордон блу“ е фантастична школа, оттаму излегуваат сериозни кадри. Мислам дека курс на ниво на кое е „Кордон блу“ е подобар од кое било формално образование. Кога би одбирал сега, формално би учел на Кулинарскиот институт во Америка, потоа би се специјализирал на некој курс во Франција и Италија. И, да не испуштам да додадам дека праксата е многу битна. Најбитна. Без пракса не можете да направите ништо. Во кулинарството не секогаш 1 кг е 1кг. „Кордон блу“ навистина е престижна и доста скапа школа, една од поскапите, меѓутоа доколку можете да си го дозволите - само напред. Таквите школи ќе ве спојат со елитата во светот. Сега е многу достапна, мислам дека имаат отворено и катедра во Бугарија. Омилена кујна немам, сакам вкусна храна. Азиската е многу интригантна за мене, меѓутоа често пречка се состојките. На пример, јапонската кујна изобилува со сорти на риби кои тешко ќе ги најдете во овој дел на Европа. Јапонските школи се доста ценети од причина што таму нема импровизација. Овие школи често наликуваат на војска. Важат за доста строги школи и верувам дека може многу да се научи. Секоја престижна школа е предност затоа што ви ги отвара сите врати низ светот. Дипломата е хартија која може да те внесе секаде, а дали ќе останеш, зависи од креативноста и способноста да се справиш со проблемите и да се извлечеш од нив.

ММ: А, македонската? Ве инспирира? Убава е, но никогаш не била трендовска од широки размери. Дали може да се модификува, да се надградува, да се стилизира и едновремено да се пласира во странство? Според Вас, кое македонско јадење има репрезентативна форма, би му го препорачале на турист однадвор?   

Ф. П.: Македонската кујна ми е незавршен проект. Имам нешто на ум и веќе имам план што со неа, меѓутоа тоа нема да ви го откријам денеска од причина што сѐ уште работам на тој проект. Македонската кујна е спој на француската, турската и италијанската. Веројатно во историјата ја граделе трговските патници носејќи рецепти од светот. Турското влијание го знаеме сите. На пример, класичната запршка што ја користиме потекнува од француската кујна и е темел на сите сосови. Секој турист секогаш треба да проба тавче-гравче. И, секако, нашата пастрмка е незаменлива. Репрезентативна е и струшката јагула, иако сметам дека рецептот е доста сложен и ретко каде можете да ја пробате зготвена како што треба.

ММ: Не случајно Ве прашав бидејќи се говори за тренд и во гастрономијата, кулинарството. Ме интересира, кој е творецот, дали се промовира во рамките на кулинарските, гастрономските саеми? Од утре, 17-ти до 19 мај ќе се одржи варшавскиот EuroGastro, па... Сигурно ќе се лансираат и новините. И, што е тренд годинава?

Ф. П.: Трендовите се менуваат постојано и тоа е нормално. Тешко е да се следат трендовите во гастрономијата. Да следите трендови ќе ве чини многу и не секогаш тоа што е во тренд е највкусно. Класичен пример за ова е молекуларната кујна, беше тренд кој брзо испари. Останаа само некои техники кои произлегоа од неа. Кој сака секој ден да јаде шпагети од малини!? Оваа година во тренд се алтернативните млека, кои не можат да се наречат млека, повеќе би рекол напитоци од соја, ориз, индиски ореви, бадеми итн. Во тренд се и азиските фузии, како и веганската исхрана.

ММ: А пропо трендовските јадења кои ќе ја одбележат 2022-та, што Ве фасцинира особено? Дали трендот е сезонски? Што ќе ни препорачате за пролетва, кои јадења? И летото наближува. Што е ново или досега невидено? Дали го испробавте? Знам дека и бојата, колорот е подложен на измени - трендовски, се разбира.   

Ф. П.: Мислам дека гастрономијата воопшто се темели на сезоната. И така треба да биде. Секогаш треба да се нудат сезноски продукти бидејќи тогаш се најквалитетни. Според мене, не е природно да јадете домат во зима, не му е сезона и не може да биде вкусен како сезонскиот. Знаеме како се одгледуваат продуктите вон сезоната, најчесто во пластеници. Трендовите се локални. Не може во тренд во Скопје да биде суши од причина што не е ни природно. Секогаш сум за тоа да се јадат јадења чии состојки може да се најдат локално. Често, готвачите од желба да направат повеќе и да се истакнат, користат состојки кои се далечни за нашиот вкус. Ние имаме извонредни тревки и зачини, имаме прекрасна речна риба, имаме одлично месо и треба да ги негуваме. Секој готвач треба да ја негува локалната кујна. Мојата визија е луксузните ресторани да служат локална храна. И така е секаде во светот. На ова ќе додадам само една реченица која ја кажал Даниел Хум, еден од најдобрите готвачи на светот: “Ми требаа 25 години за да сфатам дека на една чинија треба да има само неколку компоненти“.

ММ: Да се вратиме на француската кујна. Оттаму е „haute cuisine“. Што значи, можете да ни ја дефинирате со примери? Auguste Escoffier има доста егземплари, а денес... Како е сега, по сегашната „мода“? И дали познатиот Gualtiero Marchesi ја продолжи неговата мисија, претставувајќи го т.н. „food design“? Постои меѓусебна поврзаност?

Ф. П.: Сето ова е далеку од нашите навики, „haute cuisine“ е стил на живот. Бонтон во ресторан, бонтон на маса, спојување на вино со храна, комбинации на храна, добро избалансирани. Веднаш ќе забележите човек со добри манири. Ние сѐ уште имаме проблем со прејадување. Тоа не постои во високата кујна. Таа е искуство. Јадете за да спознаете нечии други навики, различно од вашето секојдневие. Високата гастрономија според мене треба да е поврзана со спомени. Велат, прво јадат очите, па така дизајнот на храната е многу битен. Фуд-стилисти постојат многу одамна и самиот сум работел на такви проекти, меѓутоа тие сектори во нашето општество не постојат во ниту еден бизнис-план. Ескофје и Маркези се татковци на модерната кујна. Ескофие е човекот што го измислил „а ла карт“ менито и лесната подготовка во рестораните. Овие луѓе најмалку се готвачи, јас повеќе би ги нарекол визионери. Тие гледаат во иднината. Такви луѓе има во секоја генерација, меѓутоа треба да се препознаат.

ММ: Кои гастрономи, кулинари денес Ви го привлекуваат вниманието? И покрај тоа што имате своја програма, емисија - „Готвиме со Фичо“, ги следите готвачите на социјалните мрежи, вклучително и серијалите? Кој Ви е омилен, инспиративен.., зошто?   

Ф. П.: „Готвиме со Фичо“ е проект кој се роди додека се развивав како готвач и досега брои повеќе од 1.000 видеа. „Готвиме со Фичо“ прерасна во бренд кој нема посебен стил на готвење, едноставно готвам и снимам за широката народна маса. На моите канали ќе најдете рецепти за секој џеб. „Готвиме со Фичо“ не го спојувам со мојата визија за гастрономијата во Македонија. Емисиите се со забавен карактер и повеќе се шоуа отколку едукација, иако покрај забавниот карактер, можете и да научите многу работи. Емисии го пресликуваат моето секојдневие.

Искрено, ретко се инспирирам од други готвачи. Да не бидам погрешно сфатен, ги следам повеќето и ги гледам, меѓутоа во мојата „тетратка“ запишувам само идеи на преработки на храна и посебен дизајн на истата. Највеќе се инспирирам од музика и мир - чудно, нели? Мирното о(п)кружување може највеќе да ме инспирира, можеби тоа е некој зен-момент, немам поим како би го нарекол. Наскоро ќе се обидам да ја „превртам“ македонската кујна - дали ќе бидам прифатен, ќе видиме, а впрочем тоа и не е толку битно. Проектот Contemporary Macedonian Cuisine ќе биде сработен од срце - моите спомени како дете, моето искуство пренесено на модерен начин. Секогаш сум работел како што мислам само јас и ретко ме интересирале туѓи мислења. Јас имам едно правило кое ме води, а тоа е дека не можете да им угодите на сите, најголема грешка е да се обидете да ги задоволите сите. Најбитно е да се работи квалитетно, така успехот е неминовен. И ќе додадам, кога ќе тргнете на еден пат до некаква цел, ако се вртите по секое куче што лае, само ќе изгубите време и може никогаш да не стигнете до целта.

ММ: Маркетингот е особено важен, очигледно. Се занимаваат и со издаваштво - книгите за готвење имаат своја публика, и тоа многубројна. Вие, планирате да издадете готвач на пример? Или плановите Ви се насочени во други правци?  

Ф. П.: Искрено, почнав да пишувам книга, меѓутоа секогаш доаѓам до судар со „за која публика ќе ја пишуваш!?“ - дефинитивно, книги сѐ помалку се купуваат. Тоа е разочарувачки. Јас лично имам многу книги за готвење и за филозофија на храната. Кога и да бидам во креативна депресија, ги отварам и се менува сѐ. Не знам дали некогаш ќе ја завршам книгата. Знаете дека издаваштвото е бизнис пред сѐ и тешко се доаѓа до средства за квалитетен продукт. Ќе видиме, не се откажувам. А, маркетингот е најбитен во сѐ, па така и во овој бизнис. Ако работите и не ѝ дозволувате на јавноста да има увид во вашата работа, веројатно ќе станете познати откако ќе ве снема. Ако некој ги најде делата и ги популаризира. Во денешно време, на нтернет и на еден куп социјални платформи, мислам дека е обврска на секој да покаже што прави. Маркетингот е одлука. За мене е сериозна алатка и цела наука.

ММ: Со јадењата се врзуваат и пијалаците, нормално. Важите за добар познавач на вината, особено шампањските. Можете да ни кажете повеќе за нив, ги проучувате? Од каде произлегува импресијата, од вкусот, историјата, правењето, чувањето или..? Кој шампањ го сакате посебно? Дали го запознавте францускиот регион Шампања?  

Ф. П.:Шампања треба да ја посети секој шеф. За мене Шампањот како пијалак е „крем де ла крем“. Често велам, да можам да си го дозволам, секој ден би го пиел. Посебно драг ми е розе Шампањот, го обожавам. Секој Шампањ е приказна за себе. Знаете како велат, не постои лош Шампањ и се согласувам со тоа. Врвни се. Таму нема импровизации. Имам добра обука за Шампањ, имам пробано многу различни типови Шампањ и да, секогаш ќе го пишувам со голема буква. За мене шише Шампањ е искуство. Имам интересно искуство, последниот пат кога имав обука со бренд-амбасадорот на Moët & Chandon дознав дека брут Шампањот на оваа куќа најдобро оди со помфрит и похувана храна. И јас се изненадив. Не секогаш јагодите се најдобриот „перинг“(комбинација). Посакувам никогаш да не престанам да учам за Шампањот.

ММ: А, кои специјалитети, јадења му соодветствуваат? Шампањското вино е синоним на т.н. хај-лајф. Се врзува со тартуфи, сирења, чоколади... Какви? А, овошја? Имате омилена комбинација? Што ќе ни препорачате да пробаме?  

Ф. П.: Секој Шампањ е приказна за себе. Добра комбинација е со морски риби и морски плодови. Пржена храна е одлична за комбинирање. Зависи кој тип Шампањ ви е на располагање. Секако, тука се тартуфите, чоколадите и сирењата, па и сите три во комбинација. Спојувањето на храната и виното е многу специфично. Печурките го имаат умами вкусот (з.м. солен) кој е голем предизвик за спојување со вино. Навистина е сериозен предизвикот да направите совршена комбинација. Во минатото Шампањот се отворал за прославување, меѓутоа Французите додале тука дека треба да го славиме секој ден. И се согласувам со тоа.

Блиц прашања

ММ: Како што споменавте, претпочитате розов наспрема обичен, шампањ во многу светла белузлаво-жолта боја. Ме интересира зошто. Розовиот е и каде каде поскап.

Ф. П.: Розе Шампањот за мене секогаш има предност. Сакам розе вина. Обичен, мислам дека не постои, секој е посебен. Розе Шампањот има поовошна нота и е полесен за комбинирање со храна. Оние на кои шампањот им е секојдневие не ги интересира колку чинат истите. Тоа е исто како да тргнете да купувате јахта и да прашате колку троши. Многу троши.

ММ: Во кулинарството, гастрономијата е дозволено експериментирање, всушност е пожелно. А, импровизација? Можеби се врзани меѓусебно или не?

Ф. П.: Експериментите се тие кои нѐ движат напред. Секој експеримент со храна може да ве однесе до врвно јадење. Без експерименти нема развој. Импровизациите треба да се сведат на минимум, иако секогаш се присутни, дури сметам дека правилната импровизација би се нарекла експеримент. Битно е да се направи разлика помеѓу импровизација и глупирање.

ММ: Дали ѕвездите „мишелин“ се присутни овде, на Балканот? Ве предизивикуваат можеби? 

Ф. П.: Мишелин е бизнис. Фантастичен бизнис. Ме предизвикуваат, нормално. Меѓутоа, не се пресудни за успех. Сѐ повеќе шефови се откажуваат од овој луд натпревар. Sвезда се добива, меѓутоа тешко се задржува. Замислете да добиете ѕвезда и наредната година да ја изгубите. Тоа не значи дека храната таму повеќе не е квалитетна. Тешко се добиваат, а лесно се губат. Има примери во минатото каде што некои шефови си одзеле живот бидејќи изгубиле мишелин ѕвезда, тоа не ми се допаѓа. Нема потреба од тоа. Знаете, секогаш го посакуваме она што не ни е достапно, а не го цениме она што го имаме. Јас би рекол дека секој шеф треба да ужива во она што го има, а сѐ понатаму ќе си дојде само по себе. Држете се до квалитетот, квалитетниот живот ќе ве научи на нови нешта и многу нешта. Има многу повеќе од „ребро во фурна“.

ММ: Македонскиот е гурмански народ? Во што ужива повеќе, какви јадења преферира? Мислам генерално.

Ф. П.: Македонците се гурмани до одреден степен, а кога се работи за модерната кујна, доста затворени сме. Македонците не сакаат да експериментираат. Имав една ситуација со постара домаќинка која готвеше одлично, меѓутоа кога и го измешав редот, се збуни - не знаеше како да продолжи. Тоа значи дека темата е научена напамет. Често велам дека  треба да се научи зошто во еден колач се додаваат две белки и една жолчка. Е, ова е моментот на школата. Треба да знаете кој резултат ќе го добиете кога би додале нешто плус или нешто би одземале. Лесно е да се научи рецепт напамет, меѓутоа многу потешко е да се разбере еден рецепт. Тоа е исто како при изучување на јазиците да користите транслитерација. Смешно ќе биде ако зборувате одлично, а ако пишувате „Јес, ај андрстенд инглиш“, така!? Исто е и со рецептите. Обидете се да го разберете рецептот, така ќе станете гастрономски писмени. Во моментот кога ќе почнете да ги разбирате рецептите и процесите, ќе исчезнат рецептите, ќе сфатите дека рецепти не постојат - тоа се само комбинации што некој ги пронашол и за нас е најлесно да ги следиме. Пионерите се тие кои ги пишуваат рецептите и историјата. Тешко е да се создава, знам, меѓутоа јас велам дека треба да се обидеме. Ако не се обидеме, никогаш нема да знаеме дали можеме. И тука ќе додадам една мисла што не знам кој ја има речено, а вели: „Ако нешто можете да го изговорите и да го замислите, можете и да го остварите“.

И вториот дел од прашањето ќе го одговорам лесно, македонскиот народ сака евтино јадење. Не велам дека скапото секогаш е добро, меѓутоа многу често скапото е добро. Скапо и евтино се чудни термини. За некој е скапо, а за некој е багатела, гледиштето е многу битно. На оваа тема можам да напишам десетици страници. Да не должам, само ќе додадам дека евтино и квалитетно не постои. Тоа се две различни улици. Меѓутоа, скапо и неквалитетно е многу честа појава и таа ги мати сите погледи. Во принцип ние Македонците сме доста „изгорени“ од вториот пример, па така на се гледаме со сомнеж, не оставаме да уживаме во некои моменти. Тргнете од вашето о(п)кружување, кога ќе се почне тема за некој ресторан, веќе во втората реченица се зборува дали било скапо или евтино.., така!? Ќе ви раскажува некој како си поминал убаво во Париз и на крај ќе додаде: „Да, ама прашај ме колку платив..?“ - А, што е битно ако сѐ поминало убаво и како што треба!? Ако за нешто ја коментирате цената, тоа нешто дефинитивно не ви е стандард и не можете да си го дозволите, оставете го за понатаму. Парите се заработуваат, а моментите не се повторуваат. Живејте го животот, секој ден ни е премиера, а на премиера се оди „дотеран, намирисан и добро облечен“.

ММ: Успехот, како се доживува, мери тука? Чудна е перцепцијата. Обично се вели дека ќе ви се прости сé, ама успех не. Какво е Вашето искуство?   

Ф. П.: Одговорот е во самото прашање. Во Македонија ќе ви биде простено сѐ, освен успехот. Македонците се алергични на успешни луѓе, особено ако ги познаваат лично.

Успехот е личен, никогаш не ме интересирало како ќе го измери некој. Ако јас сум задоволен со тоа што го правам, се сметам за успешен. Не треба да се суди од причина што навистина не знаете кој што поминал за да стигне некаде и не знаете низ што поминува во моментот. Лесно е да му кажете на некој „а бе, лесно ти е тебе“ - Да, можеби така изгледа, меѓутоа тој/таа си знае. Нема лесен успех, не постои. Успехот е составен од многу мали победи. Секој ден треба да си поставувате мали цели и да ги достигнувате, на тој начин секој ден ќе извојувате многу мали победи кои ќе ви донесат повеќе самодоверба. Битно е да бидете задоволни самите со себе. Успехот е насекаде околу нас. Често, успех се мери во пари, јас со тоа не се согласувам, за некои луѓе е успех само што ќе ги отворат очите. Секое утро, кога се будам, си велам „добро утро“ сам на себе и станувам полн со енергија. Не губете време, не го тргајте фокусот од работите. Одвојте време за семејството, ќе бидете посреќни.

Игор Ландсберг

Фотографии: приватна архива на Филип Поповски алиас Фичо