Во пресрет на Св. Трифун со Звонко Херцег: Најдобри вина се тие кои јасно ја нудат експресијата на поднебјето од каде што доаѓаат

Верскиот празник е повод за интервју со WSET едукаторот и претседател на MASOM - Звонко Херцег, а причината е повеќекратна. Бидејќи се прославува и Св. Валентин, првенствено заради неговата интернационализација, соговорникот ни препорача што да подариме, какво вино гарантира воздишки, а неминовно се наметнаа и други прашања од големо значење, особена важност за консуматорите на вино, како „прелудиум“ во нивните спознанија кога се работи за пијалакот на чија божествена убавина не може да се одолее тукутака. Не случајна е и компарацијата со жената, поради нејзината допадливост.

За музиката, околу манирите, за (не)поделеноста, околу тероарот, неговото влијание на уникатноста и уште повеќе, разговаравме со винскиот експерт во пресрет на Св. Тифун.   

ММ: Како енолог - специјалист за вино (така е дефиниран во ДРМЈ) и едукатор, претседателствувате со MASOM (Macedonian Association of Sommeliers), па... Која е разликата меѓу енолог и сомелиер? Обично ги мешаат. Дали сомелиерот е и специјалист за вино - енолог и обратно, како се испреплетуваат? И, дали аналитичарите (винските, разбирливо) се всушност дел од приказната?

З. Х.: Некако многу професии се вкрстија во едно прашање, но она што е сигурно, виното ги врзува. Ајде да почнеме со мала корекција на почетокот. Јас не сум енолог. Тој е всушност експерт по енологија - наука за култивирање на виновата лоза, производство и чување на виното. Сомелиер, пак, е обучен и едуциран професионалец од угостителството, кој ги покрива сите аспекти на винскиот сервис, како и комбинирање на храна и вино. Неговото познавање на вината и производителите ја дефинира улогата на таа професија како алка во синџирот меѓу винарниците и консументите.

Тука би додал уште еден термин - вински екперт, кој е исто така обучен и едуциран, но опфаќа повеќе улоги од професии каде што вината нашле своја ниша, како на пример сомелиерство, маркетинг, комерција, журналистика, туризам итн. Тој, преку своите квалитативни вински експертизи, најчесто ги линкува лозарско-винарските аспекти кои влијаат на стилот, квалитетот и цената на вината.

И енологот и винскиот екперт се користат со разни анализи, со таа разлика што кај енологот се засновани врз научна основа, со фокус на производство на вино и морам да додадам потешко разбирливи за консументите, додека кај винските експерти е затемелено врз богато винско искуство на вина од цел свет, со фокус во дефинирање на винските и пазарните карактеристики на јазик близок до консументите.

ММ: Вашата едукација е врвна, исто така. Италијанската школа е ненадмината, вклучително и англиската. Ме интересира, кога се работи за виното и образованието, неопходно ли е постојано усовршување или..? Претпоставувам дека винарството, енологијата е наука што изискува доста време за да се проучи, совлада. Италијанската визави англиската, која е дистинкцијата меѓу Италијанците и Англичаните кога се работи за пиењето вино, производството и чувањето, па и препорачувањето и послужувањето?

З. Х.: Како и на секое професионално поле, постојаното усовршување е клучно за развојот на вашите вештини и познавања од областа во која работите. Јас едноставно не дозволувам да ми помине денот, а да не дознаам нешто ново за вината или јаките алкохолни пијалаци. Што се однесува до разликите помеѓу споменатите земји, а би проширил и на сите останати, кои се дел од винскиот свет, со подеднаква страст и посветеност се пристапува кон вината. Она што ги прави различни се традиционалните начини на винарење, кои се во склад со поднебјето и гастрономијата, додека она што ги зближува е модерниот стил на вино во склад со трендовите, кои на некој начин ги диктираат консументите. Фузијата на тие две практики може да биде успешна винска приказна која ќе има свој идентитет, како и стил по терк на консументот, но може да биде и меч со две острици доколку не се внимава на балансот, сѐ е во балансот. 

ММ: Дали правите вино, за свое задоволство? Онака мераклиски. Патем, во Македонија има доста производители, што мислите за нивниот енормитет!? Каков е квалитетот и кои македонски вина се најдобри, според Вас?

З. Х.: Ах, не правам вино, а толку би сакал. Знаете, јас сум еден од тие што силно ја поддржуваат тезата дека виното се прави во лозјето. Поднебјето е лулка на уникатноста, процесите на производство може да се копираат, но тероарот е еден и единствен. Размислував едно време, не дека не, но сфатив дека немам доволно време да им се посветам на лозите бидејќи, ако некогаш се впуштам во таква авантура, тоа вино мора да биде исклучиво од лози на кој би им ја подарил мојата љубов.
Инаку, во секој вински регион во светот ќе најдете големи и мали винарници, па така и кај нас. Она што го забележувам последниве години е јазот меѓу нив, од друга страна, пак, успехот на винскиот регион зависи од нивната меѓусебна соработка, но тоа е „трето дваесет“. Македонија има потенцијал за висококвалитетни вина, но препознатливоста на регионот во таа насока е долг процес и потребни се повеќе чекори. Инвестициите во технолошкиот дел на винарниците резултираа со повисок квалитет и бројни меѓународни признанија, но тоа не е доволно, не смеете да застанете бидејќи ќе ве прегазат другите вински региони. Мислам дека следниот чекор е „враќање на изворите“ на лозовите насади, нивно редизајнирање и избор на соодветен асортиман бидејќи најдобри вина се тие кои јасно ја нудат експресијата на поднебјето од каде што доаѓаат. 

ММ: Во пресрет на Св. Трифун, согласно традицијата, дали кроењето на лозјето се залева со вино? Каква е Вашата препорака, црвено или..? Како ќе го минете овој ден? Каде?

З. Х.: Св. Трифун е верски празник, а црвеното вино се смета за сакрално со векови, така што тука нема простор за дилема - црвено, секако. До пандемијата имав некоја рута по винарниците од Повардарјето, а како ќе биде годинава, сѐ уште не знам.

ММ: Православниот се поклопува и со католичкиот празник - Св. Валентин. И тука го слават. Што препорачувате за љубовните двојки? Романтиката и виното се „вкрстуваат“ неминовно, па... Кое вино е соодветно за пригодата, постои ли романтично вино? Можеби шампањското.

З. Х.: За Валентиново е класика - цвеќе, слатки, вино. Чоколадо и црвено вино секогаш звучи примамливо и се смета дека тука нема што да се згреши, и едното и другото е одличен продукт сам по себе. Сепак, во целост не е така, треба да се внимава на процентот на какао и нивото на танини кај црвеното вино. Од друга страна, за сигурна зона при ова комбинирање се смета виното да е најмалку благо колку и десертот, па во таа насока би била и препораката - десертно црвено вино со кадифени танини. Воздишките се загарантирани и вратата за романтика е отворена. 

ММ: Тука се наметнува и прашањето за неговиот избор. Кога е пригодата во прашање и приликата, има ли правило на „игра“, кое вино се пие за добро расположение на пример? Постои ли тајна поврзаност меѓу виното и пригодата, приликата? И временски, се разбира. Какво, т.е. кое вино се пие навечер, денски? А, зиме? Мислам дека во него треба да се ужива, не и да се пие на сила поради наметнатите правила. Впрочем, тоа е целта на хедонизмот.

З. Х.: Изборот на вино за одредена пригода не би го ставил во контекст на добро расположение. Сите алкохолни пијалаци ќе го поткренат вашето расположение. Секако, доколку умерено консумирате. Најчесто изборот на вино се сведува на тоа колкава можност имате во одредена пригода, настан или прослава да му посветите внимание на виното кое го консумирате. Ако целта на настанот не е виното, тогаш изборот би паднал на секојдневни овошни, водени вина за рана консумација, но ако имате време да му се посветите, барем на миг, тогаш секако изборот би бил на вина кои носат во себе приказна. 

ММ: Честопати се прашуваме и за комбинацијата со храната, односно јадењата. Можете ли накратко да ни објасните, како се комбинираат, зошто? На пример, сарма од стасана зелка и.., кое вино? Сега ѝ е сезона, но и на свинско печено. За тестенините, какво препорачувате? Со пршута?

З. Х.: Ајде да пробаме вака да ги поставиме работите кај препораките на вина за одредена храна. Тука постои едно и единствено правило, а тоа е дека нема правила. Некои сакаат слатко-гочливи комбинации, некои не, за други пак кисело-слаткиот вкус е одличен избор, трети пак навиваат за солено-благи комбинации итн. Од друга страна, храната подеднакво може да ја следат неколку различни стилови на вино. Токму поради тоа не може да генерализираме некои цврсти правила. Она што треба да го знаеме се интеракциите помеѓу вкусот на храната и компонентите од виното, тоа ќе ни даде сигурна зона за избор на адекватна група на различни стилови на вина со одредена храна и ќе можеме да се впуштите во интересна игра на вкусови, кобинирајќи по хармоничен или контрастен терк.
Токму во првото ниво на винските обуки во МАСОМ го изучуваме тоа, што понатаму ни помага да одбереме вино кое ќе биде немаскирано од храната, односно ќе ги почуствуваме и храната и виното со непроменет интензитет, баланс и вкус. 

ММ: Може ли да се говори за нивна поделба и согласно припадноста, мислам на половата? Жените визави мажите, кои вина се повеќе машки, па и обратно? Какви ноти се доминантни, дали слаткоста влијае на изборот, вклучително и бојата? Секако, интересни се и обоените вина, сините на пример.

З. Х.: Не можеме вината да ги делиме според полови, национални, религиски, политички или какви било групи на консументи. Винскиот свет е релаксиран од тоа, затоа е и толку убав. Кога сме кај обоените пијалаци од грозје, не би ги нарекол вина, треба да знаеме дека бојата на виното ни дава некаква информација. Кај овие пијалаци, таа информација недостасува и не би ги коментирал понатаму во контекст на вино. 

ММ: Интересно, читав поинаку, но... Околу манирите, како се пие виното? Наздравувањето е исто така битно, чашите. Каков треба да биде односот на џентлменот, кавалерот спрема виното и девојката, сопругата?

З. Х.: Манирите при консумирање вино не се воопшто далеку од она што е пристојно однесување да речеме за време на вечера. Конкретно, изборот на чаша за адекватно вино е важен бидејќи формата на чашата го менува интензитетот на аромите и вкусот на виното. Држењето на чашата е важна да не го загреете виното со вашата телесна температура, кај вината кои, инаку, се консумираат на пониска температура. Провртувањето на виното во чашата со цел да ги ослободите аромите, како би можеле полесно да ги почуствувате, треба да биде дискретно, а не да вртите со крената рака да ве гледа цел ресторан. Кога отварате вино исто така треба да биде тивко и дискретно, а не да ги „исплашите“ гостите од соседната маса итн. Постои вински бонтон, но треба да се внимава да не премине во снобовско однесување, коригирајќи ги останатите на вашата маса, постојано.

ММ: Според Вас, дали прекумерно високата цена е всушност гаранција за висок, голем квалитет на виното? Кое вино е најскапо и зошто? Мислам на светски рамки. Па и тука. Постои ли евтино, а добро вино? Или не?

З. Х.: Високата цена е најчесто еден индикатор за квалитет, но секогаш треба да бидеме претпазливи бидејќи кај помалку едуцираните пазари некој производители знаат да го искористат тоа. За да го избегнете тој момент, постојат два начина: првиот е на своја „кожа“ (џеб) зголемувајќи го личното винско искуство, а вториот е преку вински обуки каде што се стекнувате со информации кои ви олеснуваат да можете полесно да ги прочитате етикетите каде што се истакнати одредени квалитативни класификации. Инаку, секако дека постојат вина кои нудат поголем квалитет за пониска цена.

ММ: Пред самиот крај, ќе ни откриете ли нешто инакво, невообичаено за виното, некоја интересна комбинација, додаток..? Можеби чудна сторија, доживување а пропо него? Или баханалија, зошто да не.

З. Х.: Па, не би можел да кажам дали ова е нешто невообичаено, но едно е сигурно, зачекорувајќи во светот на вината постојано стекнувате нови познанства, ликови со кои споделувате чувства, вкусови, ароми. Ја запознавате нивната традиција, култура и секако ја споделувате вашата. Ви се отвораат нови патувања, прекрасни предели, сѐ некако делува волшебно, но исто толку и реално. Сѐ повеќе уживате во различностите и почнувате подеднакво да го цените и туѓото и своето вино, и тоа врз основа на колку страст, посветеност и искреност е втакено во него.

ММ: И секако, дали постои некаква поврзаност меѓу виното и музиката? Што се слуша со црвено, бело вино, па и розе, шампањско?

З. Х.: Ха! Секако дека нема зијан ако ги вклучиме сите сетила. Велат дека убавиот амбиент во кој се консумира вино може да влијае до 15 % позитивно на перцепцијата на вкусот и аромите, а музиката е секако дел од тој амбиент. Во склад со тоа, која музика и кој стил на вино, какви емоции ви буди, можете да уживате во комбинирање на истите. Кај мене одлично фукционираат комбинациите на фанки-џез а ла Маркус Милер и црвено вино, бело и некој соул, розе и да речеме нешто во стилот на Кафе дел Мар или пенливо со звуците на Париз кафе, онака лежерно, ништо нападно, хармонично како и самите вина.

Игор Ландсберг

Фотографии: приватна архива на Звонко Херцег/ Unsplash/ iStock