Лаф-муабет со Николче Николовски: Македонија со своите природни, географски и историски предуслови е „жешко поле“ на биодиверзитетот на храна, како дел од Балканот и Медитеранот во поширока смисла

Интересот на хедонистите (приврзаниците, следбениците на хедонизмот, на сетилното уживање, на „слаткиот живот“) за кулинарството, гастрономијата (вештината за подготвување на добри јадења, култот на избраната храна и готвачката вештина) е голем. Се разбира, оттаму произлегува и темата на денешниот лаф-муабет со претседателот на „Слоуфуд Македонија“ - Николче Николовски од Битола, инаку технолог по вокација, специјализиран за млекарство, сирењарство. Разговорот е сеопфатен, акцентирајќи го македонскиот биодиверзитет и неговото значење и секако, производството на сирењето. Муабетот се однесува и на комбинирањето со виното и другите разноразни додатоци, како на пример зеленчукот, јатките, медот, овошјето... и на (не)пишаните правила околу него. Ги опфативме и манастирските, монашките сирења, вклучително и магарешкото чија цена е поприлично висока. И повеќе. А, со оглед на неговото долгогодишно инволвирање во Slow Food International, чиј основач е Италијанецот Карло Петрини, разговорот го почнавме токму така.

Големото работно искуство, знаењето на соговорникот беше пресудно за овој, понеделнички лаф-муабет кој во целост е хедонистички, па дури и мераклиски. 

ММ: Со „Слоуфуд Македонија“ претседателствувате веќе четири години. Ќе ни кажете ли за што се работи, каква организација е во прашање? Всушност, ѝ припаѓа на интернационалната, каде што членувате од 2011-та, чинам. Која е нејзината филозофија, како е структурирана? Интенцијата, што е?

Н. Н.: Денес Слоуфуд претставува меѓународна организација присутна во 160 земји во светот, која е всушност чадор-организација на мрежата на членови и активисти кои во секое катче во светот преземаат активности да го заштитат локалниот биодиверзитет и традициите, да едуцираат за храната и да обезбедат достапност до секој човек, како негово основно право. Лично во организацијата сум инволвиран веќе 14 години како член и активист, поактивно од 2011-та како лидер на новоформираниот конвивиум (огранок) Слоуфуд Битола, по што за брзо станувам и национален координатор на националната мрежа во Македонија, а од 2018-та, по формирањето на националната организација Слоуфуд Македонија, сум на чело на Националниот одбор, орган кој ја менаџира организацијата, како негов претседател. Целата мрежа функционира како една хиерархија на повеќе нивоа (локално, национално и меѓународно), каде што сѐ започнува „од долу“, од индивидуалниот член на организацијата и локалната заедница во која живее и делува.

Слоуфуд како движење и организација има своја фолозофија по која денес е претпознатливо и која ја дефинира храната со трите термини, односно каква треба да биде таа: ДОБРА (квалитетна, полна со вкусови и ароми, здрава), ЧИСТА (храна чие производство не влијае штетно на животната средина и благосостојбата на животните), ПРАВИЧНА (прифатливи цени за консументите и фер услови за плаќање на производителите). 

ММ: Дали слоуфуд е всушност антипод на фастфуд? Кои се нејзините битни карактеристики? Органска храна е? Дали квалитетот (големиот, високиот) влијае на цената? Стандардот на животот во Македонија е низок, оттаму и прашањето - дали слоуфуд е всушност храна чија достапност е врзана за добро ситуираните? Или не?

Н. Н.: Слоуфудкако движење со сопствена фолозофија е започнато во 1986-та, како протест против Мекдоналдс, при отворањето на нивниот прв ресторан во Рим, кога група гастрономи, колумнисти за храна ја увидуваат всушност опасноста од глобализацијата и хомогенизацијата на храната која се произведува и консумира во светот. Кога зборуваме за храната според Слоуфуд всушност зборуваме за локална, свежа, сезонска храна произведена од локалните мали фармери и занаетчии, која директно ја пласираат на локалниот пазар. Ние, во Македонија, имаме толку многу разновидни свежи производи, како и живи традиции за преработка или домашна подготовка на храна, така што храната е лесно достапна. Но, денес тоа не може да се тврди - во услови на глобална трговија, криза и климатски промени, кога производството и пазарните механизми секојдневно се нарушени од нормалното функционирање.

Слоуфуд подразбира и целосно искористување на сите хранливи компоненти, како и сведување на отпадоците од храна на минимум, што нашиот народ отсекогаш знаел да го применува, живеејќи во сиромаштија. А, денес и советите на нутриционистите за исхрана се во таа насока, повеќе да се користат свежи, сурови, сезонски и лесно достапни намирници.

ММ: Кога се работи за биодиверзитетот, Македонија е „широко поле“. Но, дали е доволно искористен, ком ил фо (како што треба) - правилно и што мислите за неговата промоција во светот, можеме да им парираме на другите земји? Важноста на маркетингот е особена. Кои традиционални деликатеси се готови за надворешниот пазар, нешто специјално?

Н. Н.: Можам да кажам дека Македонија со своите природни, географски и историски предуслови е „жешко поле“ на биодиверзитетот на храна, како дел од Балканот и Медитеранот во поширока смисла. Голем број локални семиња, автохтони раси на домашни животни, голем број традиции и технологии на преработка. Пред неколку години направивме каталог со листа на автентични производи од Македонија, кој беше своевиден пресек на неколкугодишната работа на терен во изминатите години. Во него каталогизиравме 151 производ од Македонија, која потоа ја доставивме до Министерството за земјоделство, шумарство и водостопанство со цел да лобираме да се вклучат повеќе политики и мерки за поддршка и промоција на овие производи бидејќи претставуваат потенцијални брендови во регионите во кои се произведуваат. Со оглед на тоа што ние како мрежа немаме целосно покривање на територијата на Македонија со наши членови и активисти, како и ограничените ресурси и континуитетот на работата, бројот на производи кои можат да прераснат во брендови - производи по кои ќе се препознаваат различните региони е многу поголем. Ваквите производи, семиња или производни технологии, за жал, многу често замираат и исчезнуваат со промената на генерациите и навиките на консументите. Затоа Слоуфуд пред 20 години го разви каталогот Арка на вкусови каде што веќе имаме каталогизирано 36 производи, а 5 производи сме ги заштитиле како „президиуми“ со поддршка на Фондацијата за биодиверзитет на Слоуфуд. Овие производи секоја година се презентираат на повеќе настани, од кои најзначаен е Тера мадре што го организира Слоуфуд на секои 2 години во Торино, Италија. Веќе тие се наши гастрономски амбасадори. Тука би ги наброил: слаткото од диви смокви, сирењата од високопланинските пасишта во Маврово, буковскиот пипер, медот од македонската медоносна пчела и грозјето станушина. 

ММ: Како технолог по вокација, специјализиран за млекарство - сирењарство, муабетот ќе го продолжиме во таа насока. Македонците се љубители на сирењата. Што е карактеристично за македонското сирење, неговата специфика? И како се препознава квалитетот, од што зависи?

Н. Н.: Сточарството и производството на млечни производи се дел од нашата традиција и идентитет како народ и држава. За среќа, сѐ уште се живи традициите во овчарството и козарството, производството на сирење на бачило, оттаму и достапноста на изворните вкусови на вистинските сирења кои се произведувале со генерации. Сирењето за нашиот народ претставувало конзервирана протеинска храна достапна во текот на целата година, па оттаму и навиката да се консумира секојдневно. Бидејќи традиционално се произведувале сирења од овчо и козјо млеко, тие се карактеризираат со интензивен вкус кој потсетува на млекото и животното од кое потекнува и бидејќи се чувале подолг период, тие се поинтензивно солени, а белите сирења се и покисели, затоа во исхраната се комбинират со други производи. За квалитетно сирење - мора да потекнува од чисто, свежо млеко, хигиенски измолзено, преработено и зреено во хигиенски услови и секако, примена на технологија која ќе ги истакне неговите квалитети во однос на неговиот сензорен профил во однос на вкусот, мирисот, аромата и текстурата.

ММ: Според Вас, кое македонско сирење го препорачувате со задоволство, без дилема? Мислам на квалитетот, се разбира. Кога веќе го споменавме и надворешниот пазар, се бара ли? Во последно време се користат и билки, тревки. Што е тренд во сирењарството? Во лето на пример, какво се јаде обично?

Н. Н.: Трендовите во сирењарството се поврзани со навраќањето на традицијата и природата - сирењата произведени од сурово млеко и од животни напасувани на природни пасишта, во кои може, преку сетилата, да се почувствува поднебјето од кое потекнуваат. Она што енолозите и сомелиерите го нарекуваат „тероар“ кај вината. Денес се бараат и сирења со тероар. За стимулирање на овој тренд, секако „виновни“ се презаситеноста на пазарот и доминацијата на индустриски произведените сирења, кратко зреени, каде што главната компонента пренесена од млекото во сирењето - групата протеини именувана како казеин и млечните масти практично се неферментирани и отсуствуваат продуктите од нивната ферментација, кои се носители на аромите во сирењето и потешко се сварливи во организмот. Значајна улога има автохтоната, природната микрофлора од млекото, која игра клучна улога во ферментацијата. Затоа, љубителите на сирења се во потрага по локални автентични сирења кои припаќаат на одредена микролокација и се произведени од сурово млеко.

Дефинитивно би ги препорачал рачно месениот овчи кашкавал, овчото бело сирење од бачило, мариовското биено сирење, како и козјите сирења што ги произведуваат некои млади фармери кај нас. 

ММ: Спарувањето на сирењето и виното е наука во буквална смисла на зборот. Пред да се осврнеме на комбинациите со туѓите сирења, кажете ни - македонското сирење за што е идеално, со што се комбинира вообичаено - какво јадење, вино? Можете да ни кажете за некоја (комбинација) што е занимлива - убав совет?

Н. Н.: Многумина ќе речат дека имаме мал број сирења, со што не би се согласил. Ако прошетаме во различни региони, фарми и мандри, ќе пробаме еден широк диверзитет на сирења кои ние ги класифицираме како „бело сирење“, но секое си има свој идентитет. Зависно од неговиот сензорен профил, комбинациите можат да одат до недоглед. На пример, младото несолено бело сирење во комбинација со ливадска печурка, маринирана во масло и мајчина душица, би го спарил со розе вино од станушина. Па сѐ до традиционалната „мезе“ комбинација на старо овчо бело сирење со ракија и добар домат јабучар. Или традиционалниот малешевски густ, кремав буламач, „зачинет“ со малку црн тартуф, намачкан на потпечено лепче, во комбинација со пенливо вино би не одвел во врвна гастрономија.

ММ: А, кашкавалот - македонскиот? И тој е сирење, всушност. За мене, корапскиот е одличен. Искрено, мислам дека може да им пркоси на странските. Но, како се комбинира? Му одговараат сувомесни производи? Какви, на пример? И вина - кои се соодветни?

Н. Н.: Кашкавалот е еден од типовите сирење според технолошкиот процес на производство. Кај нас, погрешна е поделбата на сирење и кашкавал, каде што во кашкавал се сместуваат сите жолти полутврди и тврди сирења кои доаѓаат од други земји. Една од моите слабости е традиционалниот овчи кашкавал, произведен од старите искусни мајстори. За професионално да го запознаам одблиску неговото производство, пред 15-тина години како млад стручњак поминав на мандрата во Галичник. Доживување и големо искуство за мене, кое ќе ми даде насока во мојата професионална определба понатаму. Во тој период имав можност да се сретнам со повеќе мајстори, стручњаци, мандраџии и овчари и да ги пробам кашкавалите од повеќе мандри на Шар Планина и Бистра. Тогашниот кашкавал „Кораб“ беше навистина посебен. Неговиот специфичен вкус доаѓаше од пасиштата на кои пасеа овците, а беа богати со див лук чии ароми се пренесуваа од млекото во кашкавалот. Дефинитивно на ваквиот кашкавал добар партнер би му бил македонскиот „Вранец“, одлежан во дабови буриња. 

ММ: Постојат ли правила на спарување? Мислам на сирењата и вината, генерално. На пример, со пенливите - какви сирења одат? Со десертните, сувите..?

Н. Н.: Постојат општи правила за спарување на сирењата со вино. На пример, најдобар пар секогаш се сирењата и вината кои потекнуваат од ист регион. Сирењето „Пекорино тоскано“ со виното „Канти класико“. Или долго зреените овчи сирења со комплексни суви црвени вина. Солените сирења со послатки вина, често и десертни. Белите вина со свежи кравји или козји сирења, додека пенливите со свежи и кремави, масни сирења. Но, денес, кога се прави спарување, многу често се вклучува и трета компонента, како различни џемови, мед и јаткасти плодови, па комбинациите стануваат покомплексни и побројни, така што накрај станува прашање на креативност и вкус на консументот. Но, во секој случај е посебна култура, градена на познавање на сирењата и виното, експериментирање со вкусовите и уживање. 

ММ: Тукашните хедонисти повеќе се интересираат за сирењата однадвор. Можете ли погорното да го поткрепите со неколку примери? Горгонцолата, камемберот, моцарелата, панирот, чедарот.., по Ваш избор. Од причина што Вие ја организирате македонската делегација кога е италијанскиот Фестивал на сирењето во прашање, можете да се раководите и оттаму.

Н. Н.: Ние сме држава која последните две децении на некој начин се „отвора“ кон меѓународната гастрономија и го запознава светот преку гастрономијата. Знам, додека бев студент, работејќи на мојата дипломска работа за „сините сирења“, како реагираа моите пријатели кога ќе видеа во пукнатините на сирењата како „ѕирка“ мувлата, не секој се осудуваше да ги проба. Денес ни се достапни голем број познати типови и брендови на сирења, така што лесно може да си дозволат да ги пробаат и да се едуцираат за нив. Сепак, за да се запознаат со нивниот вистински сензорен профил, потребно е да ги побараат вистинските, „оригиналните“ сирења, а не евтините индустриски копии кои се „осакатени“. На вашите читатели би им препорачал, кога купуваат - да проверат дали поседуваат „заштитена ознака за потекло“, што е дел од националите политики за квалитет на повеќето европски земји, но денес усвоена и од ЕУ, како шема за квалитет на земјоделските производи.

Мојата работа ми овозможува поприлично да патувам и да ги запознавам сирењата на лице место, во нивните региони на производство, а секоја втора година учествувам на Фестивалот на сирењето „Cheese“, кој се одржува во Бра, Италија и претставува собиралиште на најрепрезентативните производители на автентични сирења во Европа и светот.

Како препорака би издвоил неколку сирења кои се врвни и уникатни во нивниот вкус и квалитет - „Комте“ од француските Алпи, „Фјоре сардо“ од Сардинија, холандската долгозреена „Гауда“ од сурово млеко, „Ементалер“ од високопланинските алпски пасишта во Швајцарија, „Манчего“ од Шпанија. 

ММ: Сирењето, маслинките и виното го чинат медитеранското „свето тројство“. Како додатоци, што препорачувате? Зеленчук, јатки, мед, овошје... Конкретно, што?

Н. Н.: Мене сирењето, лебот и виното ми е познато како „свето тројство на трпезата“. Тоа се три производи кои ја следат целата човекова цивилизација од периодот кога човекот започнал сам да ја произведува својата храна. Но и Вашата верзија, во контекст на Медитеранот, е блиска за нас. Една наша народна поговорка вели: „Сирењето е домаќин во куќата“. Кој и да ни дојде на гости, отсекогаш сме знаеле да го угостиме со домашно сирење, многу салати со зеленчук или некоја зимница, како на пример ајвар. Но не ни биле туѓи ни комбинациите со овошје, мармалад или мед. Сите имаме омилена летна комбинација на бело сирење со грозје или лубеница или, пак, се сеќаваме на детството, кога сме јаделе леб намачкан со мармалад и наросен со бело сирење. А, денес трендовите се баш во таа насока и треба да ја негуваме оваа гастрономска традиција, но и да ја надградиме со нови слични комбинации.

Блиц прашања

ММ: Што ќе нѐ посоветувате, да избегнуваме т.н. брза храна (фастфуд) или..? Вие ја претпочитате?

Н. Н.: Невозможно е да се избегне брзата храна со брзото темпо на живот. Но, враќајќи се на приказната за почетоците на Слоуфуд, како реакција на фастфудот и како еден знак на опасност од глобализацијата и консумеризмот, денес, после 35 години, нештата се променија. Денес сѐ почесто се среќава понуда на улична „брза храна“ која е сосема пристојна во поглед на квалитетот и нутритивните придобивки. Денес поголем проблем е т.н. имитација на храна, која ја набавуваме во супермаркетите. Високопроцесирана, индустриски произведена со бројни „замени“ на основните компоненти и „дополнувања“ со цел да се нашминка, да е убава за око, да трае подолго и да е поевтина. Повеќе сум за сендвич со свинско печено или ќофте од тиквички отколку за „фенси“ вечера со сурими-стапчиња или желе-бомбони, декорирани со пинцета во чинија.

ММ: Дали сте ги пробале манастирските сирења, направени од монасите, монахињите? Се зборува дека во селото Велјуса е фантастично и скапо - привилегија на елитата, наводно. Зачинето е.

Н. Н.: Развојот на сирењарството и неговото опстојување на знаењата и вештините низ историјата се поврзани со манастирите. Има многу вакви примери низ Европа. Eдно од најпознатите полутврди сирење „Трапист“ се произведувало во манастирите во Франција и Белгија, а потоа монасите го пренеле во Босна и Херцеговина на Балканот. Покрај ова сирење, овие манастири ги произведувале и надалеку познатите трапистански пива кои се одлична спојка со сирењето. И кај нас, низ историјата, голем дел од економијата на манастирите ја сочинувало одгледувањето на овци и производството на сирења. И денес имаме остатоци од млеководот на манастирот „Св. Јоаким Осоговски“, кој служел за транспорт на млекото од бачилата до мандрата во близина на манастирот. За жал, и покрај големата традиција, немаме повеќе артефакти и записи за производството на сирење во манастирите, кои би се искористиле како основа во градењето на приказната на брендот на манастирските сирења. Да, познато ми е дека во манастирот во Велјуса се произведуваше многу добра „Гауда“ и „Трапист“, но немам информација дека производството сѐ уште опстојува.

ММ: За магарешкото или млекото од магаре се полемизира често. Која е причината за високата цена? Тука се продава за 2.000 денари по литар. И сирењето, какво е? Колкава цена достигнува?

Н. Н.: Да, кога првпат ќе ги чуеме цифрите, секому веднаш му се увртува во главата дека тоа е високодоходовен бизнис. Млекото од магарица е реткост, тешко е и одгледувањето и молзењето, а малата количина од само 200 милилитри по грло дневно е една од причините за високата цена. Тоа претставува албуминско млеко во кое доминираат полновредни протеини кои организмот ги користи за да ги вгради во мускулатурата, како и имуноглобулини кои го јакнат имунитетот на организмот на консументот, па тоа е уште една причина плус за бараноста на ова млеко и високата цена. Цената на сирењата од магарешко млеко е висока, околу 1.000 евра за килограм, токму заради високата производна цена на млекото и заради тоа што се поребни 25 литри млеко за 1 килограм сирење. Значи, за да се произведе 1 килограм сирење дневно, треба да се поседува фарма со најмалку 125 магарици. Објаснувањето е во економската логика и сѐ поголемата побарувачка на млекото и сирењето.

ММ: Ваше поле на интерес е и културата на исхраната, меѓу другото. Каква е таа во Македонија, на кое ниво?

Н. Н.: Голема и длабока е врската на храната со културата, со многу наталожени слоеви на историја, традиција и биодиверзитет, „документирана“ со бројни артефакти и уметност, кои говорат за посебниот култ кон земјоделството и храната на овие простори. Би сакал да напишам и книга за ова, многу истражувам и собирам материјали. Но сите, како општество, треба да покажеме поголем интерес за оваа тема. Потребно е да се спојат различните профили на стручни лица кои ја третираат темата на храната од различен аспект и да дадат придонес, секој од свој агол, за темата „култура на храна“ бидејќи понатаму од неа се црпат приказните за различните производи и рецепти во градењето на гастрономските брендови.

ММ: Кога се работи за туризмот, колкав е уделот на храната во него - тука? И на што „паѓаат“ гостите од странство, најмногу? Кој дел од Македонија е репрезентативен со префиксот „нај“ - кулинарски?

Н. Н.: Гастрономијата игра сѐ поважна улога во понудата на туристичките дестинации, особено на помалите места кои претендираат да нудат пакети за мали индивидуални групи, кои вклучуваат и локални посети, културно наследство и природа, авантури и оригинална гастрономска понуда. Македонија има потенцијал да развива ваква форма на туристичка понуда, но треба многу да се вложи во подигнувањето на потенцијалот во капацитетите со цел да се формира комплетна понуда. Секој што ја посетил Македонија, една од трите работи која му оставила впечаток е храната. Потребно ни е подигнување на нивото на гастрономската понуда во рестораните и домаќинствата со вклучување на повеќе автохтони производи и локални рецепти. Да направиме една диверзификација и локализација на нашата гастрономија. Не треба сѐ да е гравче тавче, ајвар и пастрмајлија. Секој регион, зависно од природните и културните предуслови, има свои гастрономски брендови кои треба да ги понуди. Шарпланинскиот и мавровскиот регион и нивниот алпски карактер е нешто сосема различно од Преспа или Дојран со нивниот медитерански шарм. Или, пак, богатото мултикултурно милје на Кратово и Крушево, кои нудат богатство на вкусови од нивните кујни. Трпезите треба сосема да се разликуваат, како што ќе пропатува туристот од место до место. Затоа, ние во „Слоуфуд Македонија“ го креиравме концептот „Слоуфуд гостилници“ со препорачани места каде што можете да имате автентично гастрономско искуство и каде што можете да јадете добро.

Денес туризмот е игра на сетилата и емоциите, а храната може нив да ги „заскокотка“ и поттикне најдобро.

Игор Ландсберг

Фотографии: приватна архива на Николче Николовски