За шампањот со енологот Игно Тасев: Шампањското вино се смета за престижно дури и пред да го знаете брендот

Точно на полноќ, испраќањето на старата и дочекот на Новата година обично се прославува со чаша шампањ, пенливо вино чија симболизација е врзана со свеченото одбележување на каков било настан што има големо значење, повод..., илјадници години наназад. Меѓу нив и почетоците (и во буквална смисла и со метафора) и... Отворањето на шишето има посебна убавина, исто како и неговото испивање. Отсекогаш било проследено со занимливо раскажување на неговата приказна, особено фактична и донекаде култна. Секако дека 49-те милиони фини меурчиња во шишето, т.е. приближно 10-те милиони во чашата, придонесуваат за тоа, вклучително и податокот на Гинис дека тапата може да летне во далечина од дури 177 стапки (цирка 54 метри), како на пример во 1988-та во Њујорк и фактот дека сер Вистон Черчил секој ден испивал по една чаша шампањ во 11 претпладне, оправдувајќи ја својата зависност од француското пенливо вино со зборовите: „Во победата е заслужено, во поразот е неопходно“, додека т.н. сабраж (отворање на шише шампањ со сабја) е изум на Наполеоновите трупи, кога ги славеле победите. Се разбира дека и тајниот агент 007 не е исклучок - Џејмс Бонд во новелите на Ијан Флеминг пие шампањско вино дури 65 пати. А што се однесува до пречекот на Новата година, се снебдивте ли со него? Може и друго пенливо, зошто да не. Само нека пукне. Има уште 12 дена.

Иако темата „Шампањ“ ги инспирира авторите да пишуваат и книги за неа, дури и цели томови, со енологот Игно Тасев се обидовме, колку што можеше, да бидеме концизни, едновремено и содржајни, не само да го привлечеме вниманието на читачката публика туку и да го побудиме интересот за винската, односно културата на пиењето вино, па дури и на производството, да се крене на повисоко ниво, благодарејќи на неговата едукација. Учесникот во денешниот разговор инаку е магистер, завршувајќи ги постдипломските студии на Технолошко-металуршкиот факултет во Скопје, насока „прехранбена технологија и биотехнологија“, модул „биотехнологија“ и практикум во Германија. Како технолог (енолог) работи од 2007-ма, во „Тохем“ каде што е и ден-денес. Постојаната надградба на знаењата, и тука и во странство, го доведе до позиција на член на повеќе комисии за дегустација на вино, согласно ОИВ скалата. Од 2014-та е претседател на Здружението на винарите (енолозите) на Македонија. Неоднамнешната посета на покраината Шампањ(а) исто така е дел од муабетот, а причината е многу едноставна - токму таму почнало сѐ кога се работи за шампањот и пенливите вина воопшто, а слепиот монах Дом Перињон е всушност дежурниот виновник. 

ММ: Се ближат новогодишните празници (дочекот на Новата година). Тогаш шампањот се чини дека е неизбежен, за да се наздрави. Следователно и на другите големи прослави, поважните. Оттаму и прашањето, каква е неговата симболика? Претпоставувам дека има некакво симболично значење.

И. Т.: За да одговорам на ова прашање, морам да ја споменам накратко историјата на виното. Виното е со нас од почетокот на цивилизацијата, односно историјата на цивилизацијата на многу начини е всушност и историја на виното. Тоа е составен дел од нашата култура, наследство и благодатен начин на живот. Како што наведува и Стив Картерсво својата книга „Виното и општеството“, виното им дава задоволство на луѓето повеќе од 7.000 години и е значајно во животот на човекот уште пред да се појави лебот. Шампањското како вино спаѓа во групата на пенливи вина, историски е поврзано со луксузот и забавите на кралските дворови и аристократијата на Европа, во тоа време шампањот особено е популарен меѓу француските кралски членови. Но и оние што ја преживеале Француската револуција ја прославиле својата победа со шампањ. Цената на шампањот со текот на времето се намалувала, па повеќе просечни членови на општеството можеле да си го дозволат, но сепак таа цена не била доволно прифатлива за да уживаат секој ден. Наместо тоа, луѓето би купиле шише шампањско за да прослават посебна пригода. Иако шампањот станува сè попристапен, неговата симболика останува и се користи за прослави до денес.

Самиот чин на отворање на шише шампањ е доволен за да се одбележи прославата, а неговото консумирање и фините меуричиња го заокружуваат уживањето во тој момент.

Но, како што споменав и претходно, потребно е да запомнеме дека иако шампањот најчесто е познатото пенливо вино, не секое пенливо вино е шампањ. По дефиниција, шампањ е пенливо вино кое се произведува исклучиво во истоимениот регион Шампањ на северот на Франција. Останатите пенливи вина кои се произведуваат на истиот начин како и шампањот според традиционалниот метод (méthode traditionnelle или méthode  champenoise) се:Crémant - пенливи вина од останатите региони од Франција, Cava - пенливи вина од Шпанија, Sekt - пенливи вина одГерманија, како и пенливите вина од Јужна Африка, Италија и Нов Зеланд.

ММ: Во што е неговата убавина, посебностa? Ме интересира - од каде произлегува, дали само пенливоста (меурчињата) е причина за неа или..? Притоа не мислам на квалитетот.

И. Т.: За ова е потребно барем малку да разбереме за историјата, приказните и митовите за шампањот - како еден северен регион во Франција каде што винарите во своите почетоци маки мачеле да направат добро вино, па сѐ до огромниот успех на нивното вино да биде најпрестижно пенливо вино во светот, напревено само од грозје, одгледано на почвите во Шампањ. Имено, поради студеното време кое го спречувало грозјето целосно да созрее, тие секогаш добивале вино кое било тешко прифатливо во споредба со овошното црвено вино од соседниот регион Бургундија. Со појавата на слепиот монах Дом Перињон и со дефинирањето на производните чекори кои бараат многу труд и ги зголемуваат трошоците за производство на пенливото вино, ќе заклучиме дека пенливоста која доаѓа од многу посакуваните и тешко добиените фини меурчиња е само дел од убавината и посебноста на шампањот. За мене многу е важно да ја знам приказната која е испреплетена околу некое вино, особено начинот на неговото добивање, за да можам комплетно да уживам во него. Ова не важи само за шамањот туку и за сите останати категории на вина.

ММ: А тој - квалитетот на шампањот, од што зависи? Поважни се добрите својства на грозјето, следствено и поднебјето (земјата, климата) или пак самата процесна постапка на добивање? Во што е тајната?И секако, врз основа на што се извршува неговата класификација, поделба - какви сѐ видови постојат?

И. Т.: На ова прашање ќе се обидам да одговорам на што поедноставен начин бидејќи само за ова се пишуваат цели книги. Сѐ што набројавте претставува важен фактор за квалитетот на шампањот. Ќе се обидам да ја објаснам нивната поврзаност. Ќе почнеме од лозовите насади. Условите потребни за одгледување на грозје за пенливи вина се разликуваат од условите за мирни вина. Грозјето најпрвин треба да биде со релативно ниска содржина на шеќер. Бидејќи за време на секундарната ферментација при што ги добиваме меурчињата, алкохолот на почетното базично вино се зголемува, па поради тоа производителите мора да произведат суво базично вино со содржина на алкохол од 10-11% вол. Ова се постигнува со ниската содржина на шеќер во грозјето. Второ, потребно е грозјето да има високо ниво на киселини бидејќи крајното вино (шампањот) мора да биде освежувачко. Но и покрај ниската содржина на шеќер и високото ниво на киселини, аромата на грозјето, како што ние енолозите ја опишуваме, мора да биде соодветно зрела, без зелени хербални карактеристики.

Да се запазат овие барања во многу вински региони, особено во потоплите, многу е тешко, но за северниот регион како Шампањ е изводливо бидејќи промената во содржината на шеќерите и киселините се случуваат бавно, во исто време и со зреењето на аромите.

Понатаму, од огромно значење е начинот на бербата, пресувањето, како и останатите процесни чекори, особено чекорот на мешање (купажирање) на повеќе вина кои можат да бидат од различни сорти грозје, од различни години и насади, со цел да се добие едно вино кое ќе биде најдобро од сите поединечни вина кои влегуваат во неговиот состав.

Во однос на поделбата, следниве термини се користат за да се опишат стиловите на пенливите вина:

Non-vintage - се користи за да опише вина кои се добиени од грозје што е берено во различни години. На овој начин се добива стандард во квалитетот на куќата производител;

Vintage - овој термин означува дека виното мора да биде произведено само од грозје кое потекнува исклучиво од една година. Само околу 5% од шамањските вина се произведуваат на овој начин;

Rosé- розе шампањ добиен или со мешање на бело и црвено базично вино или само со кратка мацерација на црвено грозје;

Blanc de Blancs -шампањ добиен само од бели сорти грозје (шардоне);

Blanc de Noirs - бел шампањ добиен само од црвени сорти грозје;

Prestige Cuvée - ги опишува најдобрите вина на производителот.

Другата поделба е според содржината на шеќер во крајното вино: Brut Nature (0-3 g/L); Extra Brut (0-6 g/L); Brut (0-12 g/L); Extra-Sec (12-17 g/L); Sec (17-32 g/L); Demi-Sec (32-50 g/L); Doux (50+ g/L).

ММ: Вкусовите на шампањските вина се различни, благодарејќи на додатоците, меѓу другото. За Вас кои се најубави, најнеобични што побудуваат интерес да се вкусат на пример?

И. Т.: Различноста во вкусовите на шампањот доаѓа од различните стилови кои ги набројавме претходно, односно дали ќе биде произведен само од бело грозје (шардоне) или ќе биде комбинација на црвени сорти грозје Pinot Noir и Pinot Meunier. Важен фактoр кој го дефинира вкусот на шампањот е времето на зреењето на шампањот на талогот од квасецот во шишето по завршувањето на секундарната ферментација. За мене најубави се оние што се зреени на талог минимум 3 години.

ММ: Можете ли концизно да ни ја раскажете неговата приказна, иако делумно и споменавте нешто? Тоа е всушност цела историја. Која е златната доба на шампањот, ако може да се каже така? Во минатото секогаш се врзувал со дворовите, кралските семејства, но кога поточно станал достапен за обичните луѓе?

И. Т.: Ерата на приказната за шампањот каков што го знаеме денес се протега наназад повеќе од три века и е тесно проткаена со историјата на Франција. Но, почетоците на производството на виното во областа Шампањ датираат многу пред ова и се протегаат назад сѐ до римското време. Така, за време на мојата прва посета на областа Шампањ во 2008-ма и посетата на познатата куќа (шампањерија) Taittinger, при обиколката се спуштивме повеќе од 20 метри под земјата, во тунели каде што го чуваат шампањот да одлежува во шише. Овие тунели потекнуваат од римското време и се добиени со ископување на материјалот кој потоа се користел за градбите низ Римското Царство. Градот Ремс, кој претставува главен центар на областа Шампањ, го привлекол кралското внимание многу одамна со крунисувањето на кралот на Франките во 496 година. Оттогаш крунисувањето на кралот на Франките станува симбол и речиси сите кралеви на Франција биле крунисани на ова место. Се вели дека виното слободно течело на банкетите за крунисување, приредувани за време на овие раскошни церемонии на кои присуствувале најистакнатите имиња во кралството. Така виното од регионот, кое првично не било пенливо, а потоа ги добило своите фини меурчиња, станало познато како вино на крунисувањето и „вино на кралевите и кралот на вината“, неизбришливо обликувајќи ја својата престижна репутација и имиџ на легендарно вино. Периодот од 1600-тата до 1800-тата е периодот на раѓањето на шампањот каков што го знаеме денес. Како што реков првично, вината од Шампањ биле мирни вина, односно во Шампањ сакале да произведуваат вина како и во другите вински региони, но поради студената клима ферментацијата често застанувала, односно вината имале заостанат непревриен шеќер. Како такво, виното го полнеле во шишиња. Напролет, кога температурите почнуваат да растат, заостанатиот непревриен шеќер во дел од шишињата почнува да ферментира од квасците кои се наоѓаат во виното, при што како производ се добива гас - јаглероден диоксид, односно посакуваните меурчиња и алкохол. Бидејќи виното веќе е затворено, гасот останува заробен во него. На овој начин на почетокот добивале пенливо вино кое и не го сакале, односно им претставувал голем проблем што сакале да го избегнат. Проблемот бил уште поголем бидејќи шишињата биле изработени од стакло кое во тоа време немало доволна јачина, голем дел од нив пукале и на тој начин имале големи загуби на вино, а само мал дел од шишињата останале здрави со пенливо вино внатре во нив.

Во самата приказна за шампањот, неодминлив дел кој мораме да го споменеме е секако името на монахот Дом Перињон кој работел во винаријата на еден манастир во близината на градот Еперне. За овој монах од 17 век, од бенедиктинскиот ред, се врзани неколку митови, но и заслуги. Еден од митовите е дека тој можел да го погоди лозовиот насад само со пробување на еден грозд од него. Но, како негова заслуга се наведува и примената на подебели стаклени шишиња кои можат да издржат притисок, вклучително и користењето на јаже за осигурување на затворачите. Тој е запишан во митологијата на Шампањ како монахот кој го измислил пенливото вино, а неговото наследство е преземено од Möet & Chandon,кој ги купил остатоците од манастирот во кој живеел, има негова статуа во дворот на неговото седиште во Еперне и го именува своето престижно, скапо куве по него. Во периодот од 1871-ва до 1914-та шампањот станува полесно достапен за високата средна класа. Ова е предизвикано од споменувањето на шампањот во културата, уметноста и литературата во крајот на векот.

ММ: Неодамна повторно го/ја посетивте Шампањ(а). Ќе ни ги доловите ли деталите во однос на француското пенливо вино, неговото производство? Како е организирано сѐ таму? И што Ве изненади овој пат најмногу?

И. Т.: За разлика од мојата прва посета на шампањ во 2008-ма, оваа година бев со повеќе знаење во себе, но и со поголем број на прашања за време на средбите со производителите на шампањ. Главната цел ми беше покрај познатите имиња на големите шампањерии да посетам и поголем број на мали фамилијарни производители кои, покрај производството на шампањ, главна дејност им е производството на грозје, пред сѐ. Овие лозари своето грозје го предаваат во кооперативни винарии (шампањерии), а наплатата на грозјето е делумно или целосно во готов шампањ кој понатаму го продаваат под свој бренд. Ова е една од можностите која и ние можеме да ја копираме тука, во Македонија. Во оваа прилика имав можност да пробам навистина одлични шампањски вина и нормално, кога ќе видат дека разговараат со колега, би рекол, секогаш можат да се добијат некои информации повеќе. Така се воспоставија и нови пријателства и бев изненаден кога еден од нив во шампањеријата Beauchamp ми подари чаши за шампањ, рачно изработени со дување. Покрај производните погони, ги посетив и лозовите насади. Кај овие мали производители за поздравување е нивната напорна работа. Од една страна можете да речете дека, како сопственици на шампањерија, постојано уживаат во прекрасни шампањски вина и дека тоа е нивниот начин на живот, но во зависност од нивната големина, речиси сите, без разлика дали се сопственици или не, уште од раните часови се на своите трактори, машини, обработувајќи ги лозовите насади, а паралелно и членовите на семејството се вклучени во активностите во шампањеријата, и во производниот процес и во приемот на туристите.

ММ: Кога се работи за цената на шампањот, која е вистинската причина за нејзиното високо ниво - скапотијата? Брендот, маркетингот или...? На пример, зошто розовиот е најскап? Според Вас, кои шампањски вина се врвни - мислам, кои марки? Следователно, има ли евтин шампањ?

И. Т.: Постојат повеќе причини зошто шампањот е скап. Најпрвин, тој е врзан со регионот. Ако сакаме да купиме шампањ, во тој случај мора да биде произведен во областа Шампањ. Сѐ останато е само пенливо вино, иако можеби е добиен по истиот метод како и шампањот. Како второ, тоа е престижно вино, синоним за богатство и луксуз. Шампањот се смета за престижен дури и пред да го знаете брендот, а се служи и во посебен, свој тип на чаша. Самиот процес на добивање на шампањот е долготраен што исто така ја зголемува неговата цена. И временските услови имаат влијание врз цената. Во регионот Шампањ е релативно студено и тоа го отежнува одгледувањето на грозјето и бара дополнителен напор од оние што работат на лозјата. Често се случува да изгубат дел од бербата поради временските услови, а со тоа и производството на шампањот е ограничено од големината на бербата. Процесот на производство не само што е долготраен туку е и скап. Почнувајќи од одгледувањето на грозјето, рачната берба, ферментацијата и сѐ останато. Исто така и брендот се плаќа. Постојат голем број на брендови на шампањ, но иако сите доаѓаат од една мала површина, некои брендови или винарии имаат подобра репутација и да, големо влијание има и маркетиншката кампања. Во однос на прашањето кои марки се врвни, би ги издвоил:Möet & Chandon, Veuve Clicquot, Dom Pérignon,G.H.Mumm, Taittinger, Laurent-Perrier, Krug, Pol Roger, Bollinger, Pommery, Canard-Duchêne, Ruinart, Piper-Heidsieck. Розовиот шампањ е поскап во однос на белиот бидејќи произведените количини се помали и самиот негов производен процес е поскап.

ММ: Визави познатите брендови во светот, како е тука, во Македонија? На кое ниво е производството, можете да направите паралела со Шампањ(а) на пример, ако е можно да се спореди воопшто? За Вас кое пенливо вино оттука е најрепрезентативно?

И. Т.:Во последните години се вложува доста во поставувањето на Македонија на светската винска карта. Винариите вложуваат доста во производството со што квалитетот на вината е на високо ниво, како и во маркетиншките кампањи со цел да бидеме препознаени во светот каде што конкуренцијата навистина е многу голема. Но, пред сѐ мораме да работиме многу за подигнување на винската култура на повисоко ниво, иако во споредба со пред извесно време е подобрена, но не и доволно развиена. Некој би рекол дека виното (овој пат не мислам само на шампањот, туку на виното како производ) е скапо за секој да може да си го дозволи, а економските прилики тука не се баш на завидно ниво. Со голема сигурност можам да кажам дека ова има влијание на консумирањето на виното, но би рекол и дека основно е луѓето да сакаат да ги научат барем основните работи во винската култура и на тој начин, па дури и со виното кое можеби во мали количини го произведуваат дома, да уживаат во моментите, така што паралелата би сакал да ја подвлечам во оваа насока. Ако споредиме, во Шампањ или во Франција општо луѓето имаат навика, ако не секој ден, барем за викенд, за време на ручекот да уживаат во една чаша вино и тоа не мора да биде скапо вино. Кај нас е потребно да помине уште некое време за да бидеме на тоа ниво, но со разните вински манифестации кои се организираат во последните неколку години, гледајќи како од година во година се зголемува бројот на посетители и љубители на виното, мислам дека сме на добар пат.

Во однос на производството на пенливи вина во Македонија, повеќето винарии во својот програм имаат пенливо вино кое е произведено според традиционалниот метод, односно со секундарна ферментација во шише. Некои од винариите се: „Лазар“, „Шато Камник“, „Попов“, „Сковин“. 

ММ: Правилно, како се пие шампањот? И како се комбинира, со какво јадење, т.е. на кој деликатес му соодветствува најмногу? За промена, што би ни препорачале за дочекот на Новата година? Настрана јагодите и чоколадата.

И. Т.:Што да се јаде со шампањ? Одговорот е „речиси сѐ“. Шампањот не само што е едно од најпознатите туку е и едно од најразновидните и најпогоднитевина за храна во светот. Совршен е за прослави и одлично се комбинира со многу различни видови на јадења и закуски. Кога станува збор за подготовката на храната, клучно е да знаете каков стил на шампањ да изберете и нивото на сладост на виното. За да ја пронајдете најдобрата храна за вашето шише шампањ, треба да ги земете предвид следните карактеристики на виното:

Ниво на сладост - сладоста на виното треба да се усогласи со нивото на сладост на храната. И обратно, ако пиете премногу суво вино со сладок десерт, виното ќе има многу кисел вкус;

Лесно тело - изберете полесен стил на шампањ (non-vintage или Blanc de Blancs) за полесни јадења;

Низок процент на алкохол - комбинирајте со деликатни и лесни јадења;

Висока киселост и меурчиња - сите стилови на шампањ имаат висока киселост и фини меурчиња што овозможува да се совпадне со храна со висока содржина на масти и/или киселост.

Шампањот е разновидно вино и може да се комбинира со потешки јадења, вклучувајќи го и месото. Шампањот можеби не е првиот избор за стек (црвеното со полно тело веројатно е подобар избор), но сепак и тоа е можно. Многу забави почнуваат со чаша шампањ бидејќи е свежо и празнично. Шампањот е одлично вино за комбинирање со многу различни видови на предјадења, канапеи. Поради релативно ниското ниво на алкохол, шампањот нема да ја преполни храната. За предјадење или мешање, најдобро е обично да послужите брут, екстра сек или сек. Исто така е одлично и за десерти, но погрижете се да изберете сладок стил. Сувиот шампањ (Extra Brut, Brut, Extra-Sec) нема да има добар вкус со торта. Шампањите Demi-Sec и Doux се најдобриот избор за торта или други слатки десерти. Шампањот секогаш треба да се служи ладен. Најдобра температура за сервирање е 5-9 степени целизусови.

ММ: Во Англија, поточно во тамошните луксузни хотели, ресторани..., каде што се служи попладневен чај, една од постоечките можности е и комбинацијата со шампањското вино. Навидум неспојливи (чајот - топол и шампањот - ладен), но... Која е идејата всушност?

И. Т.: Ова е поврзано со т.н. попладневен чај кај нив. „Кралски попладневен чај“ е кога чаша шампањ се додава во оброкот познат како попладневен чај. Кога ќе се додаде чаша просеко, кава или друго пенливо вино, тоа е познато како „пенлив попладневен чај“. За време на овој оброк не секогаш е послужен чај, но традиционално би бил послужен.

ММ:Во последно време и коктелите со шампањско вино се на менијата во баровите. Кои алкохолни пијалаци се најдобри за него - за спарување, комбинирање? Некој предлог за новогодишните празници?

И. Т.: За комбинирање во коктели, јас не би го користел шампањот туку друго пенливо вино и тоа што не е добиено по традиционалниот метод. Најчест коктел кој се споменува е „мимоза“ - 4 дела пенливо вино и 1 дел сок од портокал.

ММ: Шампањот и валцерот, се чини дека идеалот сепак постои. Хедонистите често говорат за нивниот и воопшто, за спојот на класичната музика и шампањското вино, а и очигледен е. Што мислите, може ли џезот да му парира? Или некој друг правец?

И. Т.: За ова можеме да разговараме исто како и за спарувањето на шампањот со храната, односно постои уникатна врска помеѓу перцепцијата на звукот и вкусот. Дури шампањеријата Krug прави и научни истражувања за оваа уникатна поврзаност. Според мене, џезот може многу добро да ѝ парира на класичната поврзаност меѓу шампањот и валцерот.

Игор Ландсберг

Фотографии: приватна архива на Игно Тасев