Правилата постојат за да се кршат: Шеф Фичо, Филип Поповски за Машки магазин

„Секогаш се водам од помислата дека подобро е да проба човек и да згреши отколку никогаш да не проба. На тие обиди гледам како на скапо школо“, вели Филип Поповски, кој во јавноста е познат како Фичо. Повеќе од една деценија тој е Шеф, кој во последните неколку години е активен на социјалните мрежи и токму неговите рецепти се мотивација и инспирација за многу домаќини и домаќинки.

За читателите на Машки магазин, тој како влијателно име на гастрономската сцена сподели кое е неговото мислење за социјалните мрежи, дали има квалитетни гастрономи кај нас, кој е Шеф кај нив дома и како корона-кризата влијаела кај него.

Фичо, откри и интересни детали за синчето Максим и сопругата Ивана.

М.М: Колку години се занимавате професонално со готвење?

- Како професионален готвач работам веќе 8 години. Меѓутоа со теоретски пристап кон науката околу готвењето имам повеќе од 12 години.

М.М: Дали гастроном сте по професија, или се‘ започна како хоби?

- Јас по професија сум правник, дипломирав на правниот факултет во Скопје, магистрирав на „Joint degree” програмата која е во соработка со државниот правен факултет во Скопје и универзитетот во Стразбур во делот за Интелектуална сопственост. Додека студирав имав можност да ги научам базичните постапки во готвењето од многу добри шефови кај нас и во странство.

М.М: Јавноста знае дека сакате да готвите, но која е вашата омилена кујна?

- Искрено немам омилена кујна. Не се држам до правила од причина што мојот став е дека правилата постојат за да се кршат и мислам дека треба храброст да се прекршат правилата, меѓутоа на крајот од денот ако тоа што ќе го зготвите е добро на вкус и изглед никој нема да ви замери – храбрите ги прати среќата. Често сакам да мешам кујни во една чинија, знае да излезе одлична порција. Кога експериментирате во кујна често се прават грешки меѓутоа, кој работи тој и греши. Секогаш ќе спомнувам еден цитат од еден шеф кој ми е меѓу поомилените, Волфганг Пак: „Ќе бидете добри колку мене, само ако направите грешки колку што сум направил јас!”

М.М: Сакате повеќе да готвите специјалитети, пекарски работи, торти или сосема нешто друго?

- Секоја порција за мене е специјалитет! Кога се работи за пекарство и слаткарство јас имам едно правило што често го повторувам, а тоа е: „Секој слаткар и пекар може да стане готвач, меѓутоа не секој готвач може да биде слаткар и пекар.”

Пекарството и слаткарството за мене се света работа и многу ги почитувам сите пекари и слаткари. Тука секогаш мора да се држиме до „правила на игра” поинаку не излегуваат рецептите. Во слаткарството и пекарството рецептите се многу битни и следењето на истите е неминовен процес.

Мислам дека секој еден Шеф на кујна треба да ги познава овие гранки во готварството, поинаку не би знаел како да менаџира со овој дел од кујната. Шефот на кујна е пред се менаџер и контролор на квалитет и треба точно да знае што да очекува од одговорните во овие сектори.

Најчесто кога се договара екипа за отворање на нов ресторан или хотел, позциите на Шеф на кујна (Executive Chef), Шеф на слатки и пекарство (Pastry Chef) се позициите кои први се договараат, па потоа овие шефови го составуваат остатокот од тимот (барем вака е во странство).

Да се вратам на првиот дел од прашањето, искрено уживам во правење на пекарски продукти, тие ми се вистински предизвик.

М.М: Експериментирате ли во кујната?

- Секогаш! Како што споменав погоре, рецепти за мене не постојат. Рецептите ми служат само како водилка и креативна каписла за да дојдам до моја креација. Секако ги почитувам светските класици кои често ги приготвувам.

М.М: Неколку години сте шеф, според вашето искуство која кујна ја преферираат Македонците?

- Во минатото имав неуспешни обиди за свои локали и сето тоа се сруши, меѓутоа секогаш се водам од помислата дека подобро е да проба човек и да згреши отколку никогаш да не проба. На тие обиди гледам како на скапо школо. Како шеф функционирам веќе неколку години со мала пауза од година дена каде што работев како Приватен Шеф за светски бизнисмен кој инсистирам да остане анонимен од причина на бизнис етика.

М.М: Се заработува ли од тоа доволно, но пред се‘, дали е исплатлива промоцијата на социјалните мрежи, дали така добивате понуди за соработки?

- Од Шеф се заработува сосема коректно во нашата земја, јас сум задоволен. Сопствениците на капитал полека сфаќаат дека шефот на кујна е многу битна алка во бизнисот па така веќе се менуваат позициите, што ми е посебно драго. Секој сопственик на капитал/инвеститор одбира шеф со кој ќе соработува и буквално го зема како партнер. Платата на добар шеф не е дискутабилна тоест никогаш не е фиксна. Јас инсистирам тоа да биде менаџерски договор. Заработката ја темелам на остварено. Па така заработката нема лимит, доколку донесете поголем профит за бизнисот следствено ќе се зголеми и вашата заработка. Оваа е долга тема... Можеме да разговараме многу долго, бидејќи има многу аспекти.

Вториот дел од прашањето е многу интересен. Од социјални мрежи може да се заработува, само треба да се биде постојан и добар во тоа што се прави. Постојаноста и дисциплината се се‘ она што го бараат социјалните мрежи. Јас поминав доста обуки за овие алгоритми и сега за сега сум ок. Дајте ми уште неколку години па ќе разговараме на оваа тема (се смее).

М.М: Ваш омилен рецепт?

- Последнава година која ја вклучува и моменталната криза посебно ме заинтригира „street food“правецот во кулинарството кој за мене е фантастичен! Сум водел и елитен ресторан и ланци на ресторани, мали лаунџ барови меѓутоа овој правец на „street food” е фантастичен! За мене претставува поп арт култура и мислам дека треба да се развива локално. Идејата ми е локални мали локали кои ќе имаат неколку продукти кои ги прават врвно. Така ќе се знае каде одиме за што да јадеме. Експертизата да се дели на неколку продукти додека не се добие врвен производ.

М.М: Карантинов кај сите нас влијаеше, како ги поминавте вие деновиве на „локдаун“ и на што ве научи коронавирусот?

- Уффф болно прашање за мене. Оваа криза ме научи дека парите немаат вредност и дека семејството е најбитно од се‘! Времето поминато со семејството е бессценето. Најголемите идеи ми се родија токму во оваа криза каде што имав многу време да размислувам и да кројам планови.

За да ги тргнам лошите мисли од главата буквално секој ден го поминував во кујна со моето синче Максим и мојата сопруга која не снима додека готвиме со синот. Битно ми е да ја гледам неговата насмевка додека готвиме и додека пробуваме најразлични рецепти. Најдобрите почнав да ги објавувам на социјалните мрежи и супер проаѓаат. Луѓето можат да видат како ние готвачите си правиме да ни биде интересно по дома. Како најинтересен момент ќе го одвојам моментот кога Максим за прв пат на негово инсистирање проба лута пиперка. Се изненадив колку добро го прифати ова! Навистина беше изненадувачки за мене!

М.М: Ваш идол?

- Имам многу идоли во готварскиот сектор. Сега актуелен ми е Мети Метисон, човекот е закон!

М.М: Имате семејство, кое на видеата кои ги споделувате на социјалните мрежи редовно ви помагаат во подготовката на јадењето. Колку е важно за вас љубовта кон готвењето да ја пренесете на вашиот син?

- Со сопругата си ветивме дека ќе го поддржиме Максим во што и да реши да стане во иднина. Што и да реши да прави здравје боже во иднина ние ќе му помогнеме и ќе му овозможиме (колку можеме) да го прави беспрекорно. Ќе го оставам сам да си бара и да се најде во животот. Љубовта кон готвењето веќе ја има, меѓутоа нема да му правам притисок да мора да стане Шеф.

М.М: Кој готви дома, сопругата или вие? И доколку таа готви повеќе, дали знаете да и замерите, т.е да и укажете на некоја грешка која ја направила при готвењето или и таа е добар шеф?

- Мојата сопруга Ивана има многу добар осет за вкус и естетика. Многу често од неа барам мислење за многу од рецептите кои ги креирам. Нејзиното мислење ми е многу битно од причина што е искрена и знае да ми каже конкретна критика. Таа готви одлично и многу почесто од мене. Се надополнуваме фантастично.

М.М: Блиските и пријателите, (пред пандемијава) знаат ли редовно сами да се поканат на гости и да си порачаат храна, нешто да им зготвите?

Многу често! Имам многу пријатели кои обожаваат да дојдат кај мене во двор да им зготвам крилца и да пиеме пиво! Велат дека крилца како моите нема нигде! Тука ќе се надоврзам дека многу е различно домашно готвење и професионално готвење. Професионалното е многу, многу потешко. Дома готвиме што сакаме и што ни е кеиф во моментот. Но во ресторанот постои мени кое не не прашува дали во моментот не ни се готви риба на пример...

Исто така обожавам за блиските да готвам „slow cook” специјалитети. Со чаша добро вино, поготово во овие студени денови... уф уф ми се налачија лиги!

М.М: Има ли Македонија квалитетни гастрономи?

- Има и тоа многу квалитетни. Кај нас не е проблем професионалната спремност, кај нас е проблем менталитетот и зависта – ова се теми кои исто така можеме да ги разговараме многу долго.

Квалитет постои и тоа одличен. Ајде вака, гледајте на шефовите како на возачи на формула. Во овој случај ресторанот е целиот тим, а шефот е возачот. На добар шеф (креативец) му треба добра опрема, добар тим и добар инвеститор, поинаку не е возможно. Било која алка да е слаба ќе се растури целиот тим.

М.М: Потребни ли се поголеми едукации на шефови или да теоријата е важна, но како и за поголемиот дел на други професии така и во оваа треба да имате талент и сенс?

- Кај нас постои страв од страна на инвеститорите дека ќе едуцираат некој, а потоа ќе им побегне. Јас секогаш велам подобро да инвестирате во некој и да ви побегне отколку да се мачите, да губите пари и време со некој кој не ја разбира материјата и кој не може да ви одговори на вашите барања како инвеститор. Исто така верувам дека ниту еден добро обучен вработен нема да напушти инвеститор кој инвестира во своите вработени, се грижи за нив и ги почитува. Почитта е најбитна! Секој сака да биде почитуван на позицијата која ја работи и тоа е клучната алка која недостига во многу бизниси. Имам еден совет до сите инвеститори: „Вработените не се робови! Ги плаќате за да ви помогнат да го остварите вашиот сон и тоа треба да го почитувате!”.

Наталија Миланова